کوفته تبریزی

هر وقت اسم تبریز و غذاهاش میشه اولین چیزی که به ذهن میاد کوفته تبریزیه.کوفته انواع واقسام زیادی داره و هر کشور و منطقه در خاورمیانه کوفته خاص خودش رو داره.علت تمایز این کوفته شاید استفاده از سبزی معطر و انواع مخلفاتی باشه که داخل کوفته گذاشته میشود. ر گذشته گوشت کوفته رو داخل یک هاون که به اون دیبه(Dibah) گفته میشده می کوبیدند و کم کم لپه رو به اون اضافه میکردند.گوشت رو انقدر میکوبیدند تا چسبندگی پیدا کنه.واقعا قدیمی ها چه زحمتی برای درست کردن غذا می کشیدند،اما امروزه با وجود انواع و اقسام لوازم برقی که کارها خیلی راحت کرده اما بازم بعضی وقتها میشنویم که بعضی ها میگن کوفته درست کردن سخته.واقعا که....

 

مواد لازم:
خود کوفته:
گوشت چرخ کرده (بهتر است مخلوطی از گوشت گوساله و گوسفندی باشد،دو برابر گوشت گوساله) 1 کیلو
لپه دو لیوان
برنج 1 فنجان
سبزی شامل تره و کمی مرزه تازه یا خشک ریز خرد شده 1 لیوان(یادم رفته توی عکس سبزی رو بگذارم)
پیاز یک عدد
نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه و زعفران و زیره سیاه کمی
برای پر کردنش:
پیاز داغ، گردو،تخم مرغ آبپز
وهر کدوم از اینها رو که دوست داشتین شامل زرشک ،غوره غوره،آلوچه خشک و البته من آلبالو خشک دوست دارم اما باعرض شرمندگی نداشتم که بریزم.
برای سسش هم:
رب یک قاشق
پیاز یک عدد
گوجه فرنگی یک عدد

زعفران دم کرده یک قاشق

روغن و صد البته آب

 

حالا طرز تهیه ش:

گوشت رو یک بار به تنهایی و یک بار با لپه چرخ کنید.البته لپه رو از قبل یک ساعت خیس کنید و بپزید. (باید آب لپه کاملا کشیده بشه تا کوفته رو شل نکنه)  

 

پیاز رو رنده کنید و آبش رو بگیرید و به گوشت اضافه کنید. اگه از غذاساز یا 123 استفاده میکنید،بعد از اینکه گوشت رو یک بار چرخ کردید،گوشت رو به همراه لپه و پیاز داخلش بریزید و کاملا میکس کنید.در این صورت نیازی به گرفتن آب پیاز نیست.

برنج رو با کمی زردچوبه و بدون روغن کته کنید و اون رو به گوشت اضافه کنید، برنج نباید میکس بشه. نمک و ادویه ها رو اضافه کنید.

سبزی رو که خرد کنید و بگذارید تا کاملا آبش گرفته بشه. (میتونید از قبل سبزی را آماده کنید و بگذارید تا به صورت نیمه خشک در بیاد.)

تو این مرحله کوفته باید خوب ورز داده بشه.و نکته حساس برای وا نرفتن کوفته ورز دادن حسابی اونه.

اگه نمیتونید ورز بدید مایع کوفته رو توی دست جمع کنید و اون رو به ظرف بکوبید این کار رو 20،30 بار بکنید،تا بافت کوفته کاملا منسجم بشه. بعضی ها داخل مواد کوفته از تخم مرغ استفاده می کنند ولی اگه مقدار مواد گفته شد دقیقا رعایت بشه و خوب ورز داده بشه نیازی به تخم مرغ نداره.
به اندازه دلخواه از مواد برداشته و در دست گرد کنید و وسطش رو باز کنید و از مواد میانی داخلش قرار بدید. برای مواد داخلی پیاز داغ کنید و زرشک رو روش بریزید، داخلش از گردو و آلبالو (من آلبالو رو فریز میکنم و در زمانی که آلبالوی تازه نیست از اون داخل کوفته استفاده میکنم.)

 

چون من میخواستم تعدادی از کوفته ها رو فریز کنم توی اونها تخم مرغ آبپز نگذاشتم و اونها رو کوچیک و تک نفره درست کردم.

یکشون رو که میخواستیم همون موقع بخوریم بزرگ گرفتم و توش از بقیه مخلفات داخل کوفته و تخم مرغ آبپز گذاشتم.

 

کوفته در دست کاملا گرد کنید.

 

در این موقع کنار دستتون یک ظرف آب بگذارید و دستتون رو با اون خیس کنید و کوفته رو توی دستتون کاملا منسجم کنید،دقت کنید که نباید هیچگونه ترکی رو کوفته باشد چون در این صورت موقع پخت باز میشود.

 

اطراف کوفته رو توی روغن کمی سرخ کنید.

 

برای درست کردن آب کوفته پیاز داغ درست کنید.
گوجه فرنگی را اضافه کنیدتا به همراه پیاز تفت بخوره.

 

رب و نمک را اضافه کنید.

 

معمولا توی آب کوفته نون ترید میکنن وبه همین خاطر آبش باید رقیق باشه. پس آبش رو زیاد بریزد.

وقتی آب گرم شد البته قبل از رسیدن به نقطه جوش کوفته رو داخل آب بندازید و  نیم ساعت با درب نیمه باز بگذارید بجوشد بعد درب قابلمه را بگذارید(در این صورت کوفته وا نمیرود) و اجازه دهید کوفته پخته بشه. هر چند وقت کوفته رو برگردونید تا همه جاش یکنواخت  پخته بشه.بسته به اندازه کوفته یک تا یک و نیم ساعت طول میکشد تا کوفته پخته شود.

 

برای فریز کردنش هم من کوفته ها رو میچینم بدون اینکه سرخ کنیم. توی یه ظرف میگذارم تو فریزر وقتی اطرافش سفت شد توی کیسه فریزر میگذارم و میذارم تو فریزر.این کار به خاطر اینه که وقتی از اول داخل کیسه فریزر میگذاریم شکل کوفته خراب میشه.وقتی خواستیم استفاده کنیم سس رو آماده میکنیم و کوفته رو همونطور یخ زده داخل سس می اندازیم و میگذاریم پخته بشه. اگه میخواهید کوفته رو فریز کنید بهتره از تخم مرغ داخلش استفاده نکنید.

 

 اینم بگم کارای اصلی رو مامانم میکرد و من شاگردی و عکاسی میکردم.